В Российских ресторанах скоро появятся необычные блюда из медуз

Ученые Азово-Черноморского филиала ФГБНУ «ВНИРО» разработали способ переработки медуз с использованием солей кальция и экстракта из листьев скумпии.

Свои исследования российские ученые презентовали на Международной научно-практической конференции "Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития", прошедшей в Центральном институте Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии в Москве. Особый способ обработки медуз, отличный от традиционного, предложила специалист сектора технологий переработки водных биологических ресурсов отдела "Керченский" Азово-Черноморского филиала ВНИРО Зоя Ушакова.

В Китае, Японии, Корее, Таиланде для придания характерного вкуса и плотной, хрустящей текстуры соленым медузам, их обрабатывают алюмокалиевыми квасцами с поваренной солью. Однако при этом готовый продукт насыщается высоким содержанием алюминия, что пагубно для здоровья и неприемлемо для нашей страны.

- В качестве альтернативного метода обработки, наши ученые предложили посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ, извлекаемых из листьев кожевенной скумпии, на замену алюмокалиевых квасцов, - рассказали в институте.

Характерно, что свежевыловленные медузы отличаются нестабильностью их тканей из-за интенсивных осмотических явлений. Зато после обработки с добавками, предложенными учеными "ВНИРО" ("АзНИИРХ"), их текстура уплотняется, в медузах стабилизируются микробиологические процессы.

- Установлено, что содержание кальция в 100 граммах медузы, обработанной ацетатом кальция, составляет 15% и выше от суточной физиологической потребности человека, что позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция, - сообщили в институте.

Новейшие исследования российских ученых легли в основу технологической схемы посола медуз.