Требования к помещениям для мест общественного питания

Вы уже выбрали концепцию заведения и район, где ожидается большой поток посетителей. Теперь главное — найти помещение, которое будет не только устраивать по бюджету, но и соответствовать требованиям законодательства. Иначе уже после открытия можно получить штрафы или временный запрет на ведение деятельности. Приводим основные моменты, которые важно помнить.

Деятельность кафе, ресторанов регулируется Роспотребнадзором, ключевые правила прописаны в следующих документах:

• СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», при этом СП 2.3.6.1079-01 отменен;
• МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания», строительные нормы;
• пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»;
• СП 118.13330.2022 «СНиП 31.06.2009 Общественные здания и сооружения»;
• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания».

Где можно открывать кафе

Заведения общепита можно размещать:

• В жилых зданиях и пристройках к ним, на нежилых этажах, но не отдельно на придомовой территории. При этом площадь вашего предприятия составляет не больше 250 кв. м и подразумевает до 50 посадочных мест. Нельзя открывать ресторан с громкими развлечениями, например, музыкой и танцполом.
Помещение должно иметь собственные входы, а также эвакуационные выходы, изолированные от жилой части. Если используется пристройка, она отделяется от основного здания противопожарной преградой.
• В общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих (вокзалы, гостиницы, ТРЦ), а также в пристроенных к ним помещениях. Кухня может быть организована в подземном пространстве, если инженерные системы подключены к городским коммуникациям.
• На территориях промышленных объектов, воинских частей, санаториев — для обслуживания персонала.
• На транспорте.

Если планируется кухня с мангалом, разрешено использовать только отдельно расположенные здания. Кафе-павильоны, независимо от способов приготовления пищи, должны находиться на расстоянии не менее 50 м от спортивных, образовательных, лечебных учреждений.

Если заведение будет занимать 2 и более уровня, необходим хотя бы 1 грузовой лифт.

Желательно выбрать помещение, которое не требует капитальной перестройки. Демонтаж несущих стен, выполнение в них дверных проемов — крайняя мера, для чего нужно получить разрешение госорганов. Необдуманные работы могут привести к разрушению здания, а отвечать будет владелец кафе.

Прилегающая территория

Пространство вокруг кафе нужно разграничить по назначению. Выделяют зону для посетителей (например, летние столики), а также производственную. В последнюю включают хозяйственный двор, по необходимости — подъезд для грузового транспорта, обязательно разгрузочную площадку, место под мусорные контейнеры. Мусоросборник располагают минимум за 20 м от окон и дверей ресторана.

Учтите, что нельзя принимать товар со стороны окон и входов в квартиры. Это делают с торцов жилого дома, где нет окон, а также из подземных туннелей.

Для личных автомобилей сотрудников и посетителей обустраивают отдельные стоянки, в том числе парковку для маломобильных групп населения. Площадь определяется типом, классом заведения и количеством посетителей. Рекомендуемое число гостей на одно парковочное место:

• кафе общегородского значения — 11-12 посетителей в зале;
• ресторан первого класса — 10-12 гостей;
• ресторан высшего класса — 8-9 человек;
• люксовый ресторан — 6-7 мест.

Заведение со всей инфраструктурой не должно мешать жильцам дома парковаться, проезжать во двор.

Внутреннее пространство: коммуникации и планировка

Нормативы и советы по планировке

Заведение общепита включает 5 групп помещений: для гостей, производственные, складские, административно-бытовые и технические.

Помещения для посетителей разделяют на основные (зал) и вспомогательные (вестибюль, гардероб, санблоки). Площадь обеденного зала выбирают по нормативам:

• кафе-автомат, предприятие быстрого обслуживания — 1,4 кв. м на 1 посадочное место;
• кафе, закусочная, бар с барными стульями — 1,6 кв. м на человека;
• ресторан — 1,8 кв. м на гостя или 2 кв. м, если планируется сцена и танцплощадка.

Ширина основного прохода в зале ресторана составляет 1,5 м, чуть меньше в кафе — 1,2 м. Для подхода к посадочным местам закладывают 0,6 и 0,4 м соответственно.

Раздельные санузлы для гостей и сотрудников нужны, если одновременно в учреждении могут находиться больше 50 человек (учитывая и персонал, и клиентов). При меньшем количестве людей требование необязательно, можно обустроить один общий санузел.

Если решаетесь на реконструкцию, для больших заведений желательно предусмотреть раздельные уборные для мужчин и женщин, сделать тамбуры с раковинами.

Цеховое деление

Помещение под ресторан нужно разделить на цехи, соблюдая принцип поточности технологических процессов. Важно исключить встречные потоки сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды. Маршруты гостей и персонала также не должны пересекаться.

В зависимости от масштабов заведения, обустраивают следующие цехи или зоны с рабочими местами: первичная обработка сырья, холодный, горячий цех (кухня), кондитерский, раздаточная, моечная. Заготовочные овощные, мясные цехи следует располагать рядом с кухней и складом. Для большой организации можно частично автоматизировать процессы, например, установить овощерезки, слайсеры.

Холодный и горячий цехи (или отделы) располагают рядом с заготовочными и раздаточными. Для удобства кухня обустраивается модульным оборудованием, что позволяет создать зоны для разных процессов: приготовление в жарочных шкафах, на плитах. Под угольные, дровяные печи выделяют помещение с собственным входом. Место для любого оборудования выбирают так, чтобы легко было очищать технику.

Площадь производственных и складских зон не может быть меньше 5 кв. м. Если цех занимает больше 10 кв. м, то ширина дверного проема составляет от 1,2 м.

Моечную обычно размещают рядом с горячим цехом. При большом количестве посуды делают изолированные секции для мытья, полоскания и сушки. Организовать удобное хранение помогают стеллажи, полки, тумбы.

Раздаточная также находится вблизи кухни, но важно оставить свободный проход официантов к залу и моечной.

Требование о строгом цеховом делении не распространяется на кафе доготовочного типа — когда работаете только на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, а сырьем не занимаетесь.

Звукоизоляция

В РФ действует требование соблюдать определенные уровни шума с 7 до 23 часов, в некоторых регионах сроки могут меняться местными органами. Нормы звукового давления для разных предприятий установлены в СП 51.13330.2011. В залах кафе или ресторана в указанное время допустимы постоянные звуки силой 55 дБА и кратковременные максимальные — 70 дБА. А шум от систем вентиляции, водоснабжения, холодильных установок в пристройке не должен превышать 50 (постоянный) и 65 дБА (максимальный).

Чтобы снизить гул и вибрации, используют звукопоглощающую облицовку трубопроводов и оборудования, глушители. Это особенно важно, если ресторан открывается в жилом доме. Лучше один раз потратиться на качественную звукоизоляцию, чем разбираться с жалобами от жильцов.

Вентиляция

Ключевое требование — обустроить в точке общепита отдельную вентиляцию с выходом на улицу. Если подключиться к общей системе, с высокой вероятностью запахи будут распространяться по всему зданию.

Забор воздуха для приточной вентиляции допускается на уровне минимум 2 м от земли. В производственном и моечном отделениях прокладывают каналы, не связанные с залом, складом, санитарно-бытовыми помещениями.

Также надо оснастить локальной вытяжкой участки, где выделяется мучная и сахарная пыль, пар, газы. Подсоединить участок можно к вентканалу производственного отделения. Все отверстия закрывают мелкоячеистой сеткой.

В кондитерских цехах следует установить на вытяжку противопыльные и бактерицидные фильтры.

Кроме того, желательно монтировать кондиционеры в горячих цехах, а также в обеденных залах более чем на 300 мест. Для 4 климатического пояса это обязательное требование, чтобы воздух и температура соответствовали гигиеническим нормативам.

Канализация и водоснабжение

Точки общепита вправе пользоваться водой из общей системы здания, однако в пристройках обязательны счетчики для каждого абонента. В маленьких кафе можно организовать автономное горячее водоснабжение. В любом случае холодная и горячая вода, которую применяют для производства блюд, мытья посуды и рук, должна иметь качество питьевой.

Также рекомендуется установить умягчитель для холодной воды, использовать водосберегающую арматуру, чтобы снизить риск протечек.

Выводить стоки в наружную канализацию разрешено только раздельными выпусками. Важно очистить отходы от крахмала, мезги, грязи, для чего применяют различные жиро-, мезгоуловители. На всех раковинах и иных приемниках стоков устанавливают гидрозатворы.

Санитарная обработка

Чтобы поддерживать высокий уровень гигиены, помещение отделывают материалами, устойчивым к влаге и моющим, дезинфицирующим средствам. Обычно это керамическая плитка или синтетические панели. Полы в производственной зоне и санблоке покрывают полностью, стены — как минимум на 2 метра в высоту.

Периодичность уборки в кафе и ресторанах:

• заготовочные цехи — полы дважды за смену моют горячей водой с чистящими средствами, в конце дня дезинфицируют;
• кухня, холодный цех, склад — в течение смены полы подметают влажной щеткой, в конце моют с моющими составами;
• стеновые панели везде протирают с водой каждый день, раз в неделю моют со средствами;
• туалеты, вестибюль, бытовое помещение, зал для гостей — ежедневно;
• генеральная уборка всех площадей — минимум раз в месяц.

Владелец также следит, чтобы на кухне и других участках не завелись тараканы, муравьи, мухи, грызуны. Дезинсекция и дератизация проводится не только экстренно, когда вредители уже появились, но и регулярно для профилактики — раз в месяц, согласно рекомендациям СЭС. Наличие вредителей — серьезное основание для закрытия кафе.

Еще каждый день нужно вывозить мусор и убирать прилегающую территорию: летом дважды поливать водой, зимой — очищать от снега.

В статье мы коснулись лишь основных требований. На тему оснащения общепита разработаны десятки нормативных актов, и нарушение даже незначительной детали может привести к проблемам. Чтобы быть уверенным в своем бизнесе, обращайтесь к профессионалам. Компания Whitegoods с 2007 года проектирует и оснащает кафе и рестораны по всей России. Мы выстроим для вас технологические процессы, привезем и настроим надежное оборудование под нужды заведения.