Санкт-Петербург
Время работы
Пн-Пт: 9.00-19.00
Сб-Вс: выходной
+7 (812) 507-98-44 8 800 707 34 44
info@whitegoods.ru
8 800 707-34-44
Войти
Избранное
0
Корзина
0

Рекомендации по приготовлению выпечки на РПШ

Качественное оборудование является определяющим фактором производительности предприятия, качества предлагаемой клиентам выпечки. Крупные компании используют для этого ротационные пекарские шкафы (РПШ).

Все подобное оборудование может быть классифицировано по нескольким характеристикам:

  • ассортимент изделий, которые могут выпекаться в РПШ; 
  • способ обогрева пекарной камеры; 
  • конструкция самой камеры; 
  • производительность; конструкция пода.

Ротационные печи сегодня считаются наиболее распространенным вариантом. Выпекаются в них изделия на специальных стеллажах или же тележках, которые устанавливаются на поддон — вращающийся или стационарный.

Профессиональные ротационные пекарские шкафы используются для выпечки большого ассортимента различных как хлебобулочных, так и кондитерских изделий. В печи благодаря использованию вентиляторов образуется постоянное движение горячего воздуха, поэтому во всей камере обеспечивается равномерная температура, установленная оператором. А благодаря тому, что тележка вращающаяся, выпекаемые изделия приобретают равномерный цвет на всех уровнях тележки и на отдельных гастроемкостях.

В РПШ, как правило, устанавливается инжекционная система пароувлажнения. Она предполагает впрыскивание воды на вентилятор, который находится во внутренней части камеры. Если температура установлена на уровне 100°С и выше, вода мгновенно испаряется и образуется пар. Это позволяет не «пересушить» хлебобулочные изделия. Инжекторные модели печей максимально просты в эксплуатации, имеют доступную цену и при этом потребляют небольшое количество электроэнергии.

Помимо этого, многие РПШ предполагают автоматическое поддержание установленной температуры, удобную панель управления на нужном языке.

Особенности приготовления выпечки на РПШ

Используя ротационный пекарский шкаф, стоит придерживаться определенных рекомендаций:

  1. Температура для комфортного приготовления выпечки в печи должна быть на 20–30°С ниже, чем в пекарских или жарочных моделях.

  2. Подходящее время выпечки зависит от того, каково качество исходного сырья, особенностей рецептуры, а также продолжительности расстойки теста.

  3. Изделия следует распределять на тележках и листах равномерно — в таком случае циркуляция воздуха будет происходить одинаково во всех частях шкафа.

  4. Не стоит укладывать изделия слишком плотно — они могут не пропечься.

  5. Не рекомендуется одновременно выпекать продукцию разных размеров.

  6. Высота гастроемкостей должна быть подобрана с учетом типа хлебобулочных изделий. Чем выше будет высота бортика, тем хуже будет циркулировать воздух. Следовательно, конечный результат может быть неудовлетворительным.

  7. Прежде чем загрузить тележку, стоит заранее прогреть камеру печи до температуры выше нужной на 20–30°С.

  8. Если камера будет загружена полностью, продолжительность процесса выпечки будет увеличена ориентировочно на 3–5 минут.

Типы и особенности гастроемкостей

Существует несколько видов гастроемкостей:

  1. Из нержавеющей стали — характеризуются отсутствием ржавчины, а также долгим сроком службы.

  2. Из перфорированной нержавеющей стали — обеспечивают качественную циркуляцию пара и воздуха, при этом на дне емкости не скапливается конденсат, который может быть опасен для хлебобулочных изделий.

  3. Из перфорированного алюминия — характеризуются отличной теплопроводностью, сокращенным временем приготовления, а также отсутствием конденсата на дне.

В таблице представлены виды упомянутых гастроемкостей, а также особенности их использования.​

Размер Наименование Глубина, мм Назначение Количество емкостей
2/1 GN Гастроемкость из нержавеющей стали 20 мм Выпечка сдобы, слоеных изделий, пирожков, печенья, бисквитных рулетов 16
40 мм Выпечка бисквита, суфле, запеканок, заказных пирогов 16
65 мм Выпечка бисквита, суфле, запеканок 16
2/1 GN Гастроемкость из перфорированной нержавеющей стали  20 мм Выпечка батонов, булочек, багетов  16
2/1 GN Гастроемкость из перфорированного алюминия 20 мм Выпечка батонов, булочек  16
  Формы для выпечки хлеба   Для выпечки формового пшеничного, ржаного хлеба  96 форм


Как правильно использовать режим «Разогрев»?

Эта функция предназначена для разогрева печи до установленной температуры, а также ее поддержания перед тем, как будет начат процесс выпечки. Кроме того, его можно установить и для выпечки изделий в ручном режиме, то есть под постоянным наблюдением со стороны пекаря.

Такой режим можно использовать, если планируется изготавливать определенные новые виды изделий, для которых еще нет четко отработанных режимов приготовления.

При выборе режима «Разогрев» можно производить выпечку разных видов изделий, которые требуют или не требуют регулярной подачи пара, изготавливаются с яичной смазкой сверху.

Если требуется, использовать такой режим можно и для расстойки хлебобулочных изделий. Для этого требуется:

  1. Охладить рабочую камеру до 50°С.

  2. Установить тележку с изделиями.

  3. Подать пар в течение 30 секунд в ручном режиме.

  4. Отключить устройство и обеспечить температуру порядка 40°С.

Как использовать режим «Конвекция»?

Этот режим обычно используется, чтобы выпекать изделия с помощью обдува сухим и горячим воздухом. Он отлично подходит для продукции с яичной смазкой, слоеной выпечки, безе, бисквита, заварных изделий, из песочного теста.

​Примеры применения режима «Конвекция»


Наименование Высота противня, мм Количество в противне Режим Температура, °С Время
Бисквит 500 г 40 5 форм Конвекция 190 26
Плюшка москвоская, 200 гр 20 12 шт Конвекция 200 13
Язычки слоеные, 50 гр 20 28 шт Конвекция 240 8
Волованы 20 Вес Конвекция 230 6
Круассаны 20 24 шт Конвекция 230 3
Круассаны 20 24 шт Конвекция 210 6
Ватрушка венгерская 20 20 шт Конвекция 240 5
Пицца 100 гр 20 12 шт Конвекция 210 10
Сметанник 20 5 шт Конвекция 210 12
Сметанник 20 5 шт Конвекция 180 4
Курник 20 5 шт Конвекция 190 16
Лимонник 40 5 шт Конвекция 190 30
Пирог с ягодами 20 5 шт Конвекция 210 17
Печенье Курабье 20 Вес Конвекция 220 10
Печенье Чебоксарское 20 Вес Конвекция 220 12
Кекс чайный, 75 гр 40 25 шт Конвекция 190 20
Бисквит 1000 гр 40 4 формы Конвекция 190 35
Рулет бисквитный 20 примерно 1 кг Конвекция 190 6
Сухари 20 Вес Конвекция 170 20
Пряники 20 40 шт Конвекция 200 7
Сочни с творогом 20 30 шт Конвекция 230 12
Коржики молочные 20 20 шт Конвекция 220 10
Заварной п/ф 20 Вес Конвекция 200 20
Медовый п/ф 20 Вес Конвекция 220 3
Безе 20   Конвекция 100 1-3 часа в зависимости от вида


Как использовать комбинированные режимы?

Используются комбинированные режимы для выпечки продукции с помощью обдува горячим воздухом, но при условии определенной влажности. Она настраивается путем изменения продолжительности впрыска воды (1, 3 или 5 секунд), а также периодичности (каждые 2–300 секунд). Отлично комбинированные режимы подойдут для батонов, булочек, хлеба, багетов.

Помимо этого, такой режим позволяет обеспечить такие параметры выпечки различных изделий, которые устанавливаются Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности. Согласно рекомендациям, весь процесс должен быть разделен на несколько этапов, и при каждом из них должна поддерживаться определенная температура, влажность, соблюдаться та или иная продолжительность в зависимости от типа продукции.

Большинство изделий, изготавливаемых из дрожжевого теста, производятся по такой схеме:

  1. Увлажнение при условии высокой влажности в камере (от 65%) и при относительно низкой температуре (120–160°С). Продолжительность этапа — не более 5 минут. Благодаря постоянному увлажнению хлебобулочных изделий, а также конденсации пара их объем увеличивается, улучшаются аромат и вкус, сокращается так называемый упек. Используется комбинированный режим «Конвекция + пар» при условии минимальной периодичности впрыска жидкости.

  2. Высокая температура (180–220°С) — основной этап, который длится больше 70% от общей продолжительности всего приготовления изделий. При этом среда пекарной камеры совершенно не увлажняется. Обычно используется режим «Конвекция».

  3. Увлажнение, которое необходимо, чтобы придать продукции глянца и сократить упек еще на 0,5–1%. Проводится за 1–2 минуты до того, как процесс выпечки будет завершен. Используется комбинированный режим «Конвекция + пар», вода впрыскивается с минимальной периодичностью.

Примеры применения режима «Конвекция + пар»

Наименование  Количество в противне   Фаза приготовления  Режим  Температура, °С   Период впрыска, сек   Время 
Батон
400 гр
6 1 Конвекция+пар 5 150 2 1.5
2 220 300 5
3 200 300 12
4 200 2 1.5
Багет
300 гр
7 шт 1 Конвекция+пар 5 150 2 1
2 220 300 5
3 190 300 11
4 190 2 1
Булочки бутербродные
100 гр
28 шт 1 Конвекция+пар 5 140 2 1.5
2 210 300 5
3 170 300 7
4 170 2 1.5
Булочки с кунжутом
50 гр
30 шт 1 Конвекция+пар 5 140 2 1.5
2 210 300 7
3 170 300 5
4 170 2 1.5
Хлеб пшеничный
формовой
700 гр
96 форм всего 1 Конвекция+пар 3 140 3 1
2 170 300 33
3 170 3 1
Хлеб ржано-пшеничный
формовой
700 гр
96 форм всего 1 Конвекция+пар 3 230 300 5
2 180 300 35
3 180 5 1
Булка ярославская
200 гр
12 шт 1 Конвекция+пар 5 140 2 1
2 190 300 15
3 160 300 5
4 160 2 1.5
Булочка с маком
100 гр
20 шт 1 Конвекция+пар 5 140 2 1.5
2 210 300 10
3 210 2 1.5
Булочка Веснушка
50 гр
63 шт 1 Конвекция+пар 5 150 2 1.5
2 210 300 5
3 170 300 7
4 170 2 1.5
Пирожки
100 гр
30 шт 1 Конвекция+пар 5 150 2 1
2 210 300 8
3 180 300 3
4 180 2 1
Пироги
свыше 1 кг
2 шт по 3.5 кг 1 Конвекция+пар 5 150 2 1.5
2 200 300 10
3 180 300 10
4 180 2 1.5
Лепешка Фокаччо 8 шт 1 Конвекция+пар 5 150 2 1
2 200 300 14
3 200 2 1
ВНИМАНИЕ!!! Информация о товарах, размещенная на сайте, НЕ ЯВЛЯЕТСЯ публичной офертой, определяемой положениями ч.2, ст. 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Производители ВПРАВЕ вносить изменения в технические характеристики, внешний вид и комплектацию товаров БЕЗ предварительного уведомления. Уточняйте характеристики у наших менеджеров перед оформлением заказа.