Снижение популярности бургерных у россиян вынуждает владельцев таких заведений тестировать новый формат. Так, сеть Black Star Burger планирует сменить концепцию и добавить алкогольные напитки в меню, начав с заведения на Арбате в центре Москвы, и в случае востребованности нового формата распространить его на другие точки. Эксперты считают, что таким образом сети удастся привлечь новую аудиторию, но франчайзи компании могут негативно воспринять нововведения, так как реконцепция потребует от них дополнительных затрат.

О том, что Black Star Burger протестирует новый формат заведений, “Ъ” рассказал совладелец сети Юрий Левитас. По его словам, планируется переименовать заведение на Арбате в центре Москвы в «Black Star Burger и Шампанское», получить лицензию на алкогольные напитки крепостью до 16% и обновить концепцию. Он отметил, что если этот формат будет востребован у гостей, то франчайзи сети будет рекомендован ребрендинг.

Популярность Black Star Burger строилась на артисте Тимати (Тимуре Юнусове), напоминает директор направления стрит-ритейла NF Group Ирина Козина. В 2022 году господин Юнусов продал свои 17% в ООО «Блэк Стар Фудс» Йоханну Соваде за 70 млн руб., сообщала тогда «Комсомольская правда». С момента выхода артиста из проекта популярность заведений существенно снизилась, полагает госпожа Козина.

Основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов считает, что, хотя нынешний формат сети эффективен, изменения могут поспособствовать дальнейшему развитию бизнеса. Обновленный формат принесет новую волну посетителей, ранее справедливо отождествлявших сеть со старшеклассниками и студентами, соглашается директор по развитию Gremm Group Артем Букин.

Общепит пробует новый формат.jpg

У других игроков также были попытки выйти в более высокий ценовой сегмент. Так, Stardogs в 2022 году запускал сеть Est.1993 с дорогими хот-догами (см. “Ъ” от 30 мая 2022 года). Но широкого распространения этот формат не получил, отмечает собеседник “Ъ” на рынке общепита. Сейчас сайт Est.1993 не работает: в «Яндекс. Картах» указано, что точки в Москве и Петербурге закрыты. В Stardogs не ответили на запрос “Ъ”.

Black Star Burger и шампанское — это на первый взгляд несовместимое, но зачастую эпатажные форматы не находят отклик у широкой аудитории, предупреждает эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская. По ее словам, франчайзи почти всегда негативно относятся к нововведениям, требующим дополнительных инвестиций. Часть региональных партнеров Black Star Burger откажутся от реконцепции, если она будет носить рекомендательный характер, считает эксперт. Артем Букин, напротив, отмечает, что расходы на ребрендинг, адаптацию меню будут незначительными, а затраты на получение алкогольной лицензии не превысят 1,5–2 млн руб.

Количество гостей в бургерных Москвы в 2023 году оказалось на 10% ниже год к году, подсчитали в Focus Technologies. По данным Tinkoff Data, число трансакций в бургерных по всей стране в 2023 году сократилось на 22% год к году. В то же время оборот всего рынка общепита в 2023 году вырос на 20% год к году, до 2,83 трлн руб., следует из данных Росстата.

За последние несколько лет количество «авторских» бургерных на улицах российских городов заметно сократилось, отмечает Артем Букин. На фоне падения популярности формата у посетителей спрос на открытие таких заведений у франчайзи в начале 2024 года сократился почти на 10% год к году, подсчитала госпожа Рождественская. Она добавляет, что по сравнению с 2018–2019 годами, когда франшизы классических бургерных были на пике популярности, спрос упал более чем на 71%.