Стоимость продуктов для ресторанов в марте выросла на 23,5%

Закупочные цены на продукты для ресторанов выросли в марте в среднем на 23,5% по сравнению с тем же периодом прошлого года. По некоторым категориям продуктов цены выросли в полтора раза. Ресторанам приходится убирать блюда, себестоимость которых увеличилась особенно сильно, чтобы сохранить трафик.

Цены производителей и импортеров продуктов питания для HoReCa с 1 по 24 марта выросли в среднем на 23,5%, при этом в феврале удорожание было на уровне 1,8%, сообщает «Коммерсант» со ссылкой на данные GFC, крупного поставщика для HoReCa.

Сильнее всего подорожали рыба и морепродукты — на 52,1% по сравнению с мартом 2021 года. Затем идут фрукты и овощи (+38,6%), продукция для паназиатской кухни (+30,6%), кондитерские изделия и хлеб (+24,9%) и продукты итальянской кухни (+24,2%).

Наиболее стабильными оказались цены на социально важные категории продуктов питания, такие как бакалея (+11,1%), мясо (+10,7%), молочная продукция (+5,5%) и птица (+4%). Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров подтверждает, что закупочные цены на продукты для ресторанов в марте выросли в среднем на 30%.

При этом некоторые ингредиенты подорожали еще сильнее, и ресторанам, чтобы «не шокировать гостей», пришлось убрать из меню ряд блюд, добавляет Бухарев. Для сохранения лояльности гостей на фоне падения их покупательной способности заведения стараются поднимать цены не так значительно, как выросли цены на продукты.

Однако трафик падает даже в ресторанах со сдержанной ценовой политикой. На рынке показатель достигает 30%, говорит основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипирук. По его словам, потеря даже 15% гостей сводит рентабельность ресторана к нулю.

Заведения не смогут долго держать цены на блюда на низком уровне из-за невысокой доходности ресторанного бизнеса, объясняет основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.